Расчет пищевой ценности
На этикетках продуктов всегда указана пищевая и энергетическая ценность. Покупатель сразу видит, сколько в продукте белков, жиров, углеводов и килокалорий. Эти данные помогают оценить потенциальную пользу или вред для организма. Расскажем подробнее, как рассчитывают пищевую и энергетическую ценность и кто должен этим заниматься.
В Законе о защите прав потребителей сказано, что покупатели в обязательном порядке должны быть проинформированы о составе и свойствах продукции. Эти данные наносятся на этикетку. Указывают дату производства, состав, пищевую и энергетическую ценность. Неважно, в какой торговой точке продается товар — на оптовой базе, в супермаркете или в интернет-магазине, созданном с помощью сервиса ЮKassa. Требования для всех одинаковы.
Расчет пищевой и энергетической ценности — это процедура, в ходе которой определяют калорийность продукта или готового блюда, а также высчитывают, сколько в нем содержится витаминов, минералов, питательных компонентов. Результат указывают в пересчете на 100 г или 100 мл продукции. Для обозначения часто используют аббревиатуру КБЖУ: калорийность, белки, жиры, углеводы.
В чем разница между пищевой и энергетической ценностью? Пищевая показывает, какое количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов содержится в продукте. Энергетическая демонстрирует, сколько энергии человек получит в процессе усвоения продукта.
Информация по КБЖУ должна соответствовать действительности. Если надзорные органы выявят, что производитель указал неправильное соотношение, то нарушителя ждет наказание. КоАП РФ расценивает подобное как обман потребителей. Это касается и продуктов, которые продаются в магазине, и готовых блюд в кафе, ресторанах, барах.
Расчет КБЖУ может потребоваться не только в тех случаях, когда речь идет о продаже продукта или блюда конечному потребителю. Есть еще несколько ситуаций, когда нужно определять калорийность и соотношение жиров, белков, углеводов:
- разработка технологических карт в заведениях общественного питания;
- проведение добровольной сертификации продуктов;
- участие в тендерах и государственных закупках.
Результаты расчетов фиксируются документально. Если организация не может подтвердить, что расчет основан на лабораторных испытаниях и экспертизе, то это считается нарушением законодательных норм.
Пищевая и энергетическая ценность зависят от химического состава продукта (одного наименования или списка ингредиентов, входящих в рецепт приготовления блюда). Для определения КБЖУ используют два способа:
- лабораторный. Образцы отвозят на экспертизу в специализированную лабораторию. Услуга платная. К ней обычно прибегают, когда нужно рассчитать показатели у нового продукта питания;
- расчетный. Калораж и содержание БЖУ считают самостоятельно, используя таблицы. Институт питания РАМН регулярно переиздает справочники, где указан химический состав практически всех продуктов.
Рассмотрим пример. Столовой нужно рассчитать калораж бутерброда со сливочным маслом.
Ингредиент | Энергетическая ценность (на 100 г) | Белки | Жиры | Углеводы |
Ржаной хлеб (50 г) | 259 ккал | 8,5 | 3,3 | 48,3 |
Сливочное масло 72,5% (30 г) | 662 ккал | 1 | 72,5 | 1,4 |
Бутерброд из хлеба с маслом (80 г) | 328, | 4,55 | 23,4 | 24,57 |
Считаем, используя простые формулы.
259 / 2 = 129,5 — калорийность 50-граммового куска хлеба.
662 / 100 × 30 = 198,6 — калорийность 30-граммового кусочка масла.
Значит, калораж целого бутерброда составит 328,1 ккал. Остальные показатели считаем по тому же принципу.
Значения могут меняться в зависимости от торговой марки продуктов (каждый производитель использует собственную рецептуру приготовления).
Во-первых, учитывайте, что в процессе приготовления еды величина КБЖУ ингредиентов из-за термической обработки может измениться. К примеру, калорийность крахмалосодержащих овощей после варки увеличивается почти на 30%. А крупы, наоборот, теряют энергетическую ценность при таком способе обработки. Чтобы все правильно посчитать, нужно знать процент потери калорийности в зависимости от способа приготовления блюда.
Во-вторых, учитывайте только съедобную часть ингредиентов. В справочнике КБЖУ указано, что калорийность банана составляет 96 ккал. Но кожура составляет почти 50% от массы фрукта. Поэтому при расчетах взвешивайте исключительно съедобную часть продукта.
За расчет пищевой и энергетической ценности отвечает производитель продукции (в частности, заведующий производством). Чаще всего компании обращаются в специализированную лабораторию, чтобы получить точные показатели. Эту информацию и размещают на этикетках товаров.
Как подать заявку на расчет КБЖУ:
- выберите лабораторию;
- заполните заявление о предоставлении услуг;
- представьте список продуктов, в отношении которых нужно сделать расчет;
- доставьте в лабораторию образцы;
- укажите полное описание каждой позиции (наименование, коды ТН ВЭД, ГОСТ или ТУ);
- представьте учредительные документы компании для заключения договора.
Порядок действий может меняться в зависимости от внутренней политики лаборатории.
Когда речь идет о заведении общепита, среди персонала должно быть ответственное лицо (обычно это технолог или шеф-повар). На каждое блюдо составляют технологическую или технико-технологическую карту (ТК или ТТК).
Технологическая и технико-технологическая карты — не одно и то же. Разница между ними в уникальности рецептуры. Если готовится что-то классическое из еды и рецепт такого блюда есть в специализированных справочниках, то составляют технологическую карту. Когда блюдо эксклюзивное, приготовленное по авторскому рецепту, то нужна технико-технологическая карта.
На этикетке любого продукта питания должна быть указана пищевая и энергетическая ценность. Правила касаются и заведений общепита. Только КБЖУ указывают не на упаковке, а в меню (если такой информации в меню нет, то ее должны предоставить клиенту по первому запросу). Отсутствие данных или недостоверные сведения считаются нарушением. За это предусмотрено административное наказание. Размеры штрафов указаны в КоАП РФ.
