Как рассчитать стоимость блюда
На каждом предприятии общепита есть меню, в котором указан ассортимент блюд и их цена. Стоимость каждой позиции берётся не с потолка. Итоговая цифра — это результат точных расчетов. Разберёмся, как устроено ценообразование на предприятиях общественного питания. Расскажем, как определить наценку к себестоимости. Объясним, как контролировать продажную цену, чтобы получать прибыль.
Калькуляция в ресторане, кафе, столовой — это определение конечной стоимости блюда. Если пренебречь расчетами и поставить примерную цену, то можно столкнуться со снижением прибыли (если цены слишком низкие) или оттоком клиентов (когда блюда в заведении неоправданно дорогие).
Что учитывают при калькуляции:
- данные из технологической карты. Технологическая карточка — это официальный документ, в котором содержится подробная информация о готовом блюде. Здесь указывают, какие ингредиенты и в каких пропорциях используются при приготовлении кулинарного изделия. Все требования к составлению, ведению и учету технологических карт указаны в межгосударственном стандарте ГОСТ 31987-2012. Этот документ нужен поварам на кухне, чтобы знать, как приготовить то или иное блюдо. В технологической карте нет данных по закупочной и продажной цене;
- себестоимость каждого ингредиента. Сюда включают также расходы на логистику (доставку и хранение);
- особенности меню. Чем разнообразнее выбор блюд и сложнее процесс приготовления, тем выше наценка. К примеру, в ресторане для приготовления деликатеса повару необходимы современное высокотехнологичное оборудование и дорогие ингредиенты. В калькуляцию также закладывают расходы на обслуживание: официанты подают блюда и убирают со стола, бармены готовят напитки. В столовой наценка намного ниже: блюда готовятся без изысков, а подносы приносят и уносят сами посетители.
Что еще учитывают в калькуляции? Локацию, интерьер, дополнительные услуги (это может быть живая музыка или другая развлекательная программа).
Что такое фудкост
Говоря о калькуляции, нельзя не затронуть такое понятие, как фудкост. Фудкост — это себестоимость ингредиентов по отношению к выручке. Фудкост — относительная величина, её измеряют в процентах. Для расчета используют следующую формулу:
Фудкост = общая себестоимость ингредиентов / продажная цена × 100%
Например, себестоимость ингредиентов для одного хот-дога составляет 45 рублей. Цена блюда на прилавке — 110 рублей. Используя формулу, можно сделать расчет. 45/110 ×100 = 40,9%. Чтобы понять, много это или мало, нужно провести сравнение. Если в одной закусочной фудкост хот-дога будет 40,9%, а во второй — 35%, значит, первая точка получает больше прибыли. Вторая тоже может увеличить выручку, но для этого ей придется снизить расходы на ингредиенты или повысить цену на продукцию.
Себестоимость — это сумма, которую заведение тратит на приготовление блюда. Величина складывается из двух параметров: закупочной цены ингредиентов и количества продуктов, необходимых для приготовления. Себестоимость можно рассчитать вручную или с помощью компьютерной программы. Когда речь идет о простом блюде (например, о гарнире из макарон, круп или картофеля), то сделать вычисления несложно. Но если нужно определить себестоимость многослойного салата или деликатеса, то лучше использовать специальный калькулятор.
При термической обработке у многих продуктов меняется вес. Это нужно учитывать при составлении технологической карты и при расчете веса одной порции.
Когда известна себестоимость, остаётся сделать наценку и определить продажную цену. Именно ее указывают в меню, чтобы клиенты видели, сколько стоит блюдо или напиток. Отпускную цену рассчитывают разными способами. Расскажем о каждом подробнее.
Традиционный способ расчёта
Чтобы рассчитать продажную цену традиционным способом, нужно составить калькуляционную карту. Для нее предусмотрена утвержденная унифицированная форма № ОП-1. При ее заполнении используют данные из технологической карты.
Предлагаем инструкцию по составлению калькуляционной карты:
- заполните шапку. Укажите название организации, вид деятельности по ОКДП, наименование блюда (оно должно совпадать с данными из технологической карточки);
- укажите номер блюда по сборнику рецептур, номер документа и дату составления;
- заполните столбец «Продукты». В каждой строке — отдельное название позиции, количество, необходимое для приготовления, цена и сумма;
- укажите общую стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (или на 10, в зависимости от характера заведения). Почему стоимость нужно рассчитывать на такое большое число порций? Потому что при расчете на одну порцию данные будут неверными. К примеру, чтобы пожарить одну котлету, необходимо 50 граммов растительного масла. Но для обжарки 10 котлет повар израсходует не 500 граммов масла, а намного меньше. То есть берется средняя величина. Также учитывают человеческий фактор: в одну тарелку с макаронами повар может добавить 19 граммов соуса, а в другую — 22 грамма;
- определитесь с наценкой. Размер наценки зависит от статуса заведения, особенностей обслуживания, внутренней политики компании и некоторых других факторов. Минимальная наценка — в столовых и кафе быстрого питания. Максимальная — в люксовых ресторанах;
- укажите вес и цену одной порции.
Калькуляционные карты составляют для готовых блюд и полуфабрикатов. В образце видно, что графы «норма, кг» и «цена, руб. коп.» повторяются несколько раз. Это предусмотрено на случай, если поставщик снизит или повысит цены. То есть придется делать перерасчет продажной цены с учетом изменения прайса.
Калькуляционные карточки хранятся в бухгалтерии в распечатанном виде. На каждом документе должна стоять подпись руководителя. Но каждый раз заполнять форму вручную необязательно: есть специальные компьютерные программы, позволяющие вести учет в электронном виде. После введения данных сотрудник просто распечатывает документ и отдает на подпись руководителю.
Рыночный способ расчёта продажных цен в общепите
Традиционный способ расчета продажной цены используют для тех заведений, где основная статья расходов — это себестоимость сырья. Речь идет о пиццериях, кафе, столовых, барах. Но этот способ неудобен, если в кафе или ресторане активно занимаются маркетингом. К примеру, популярный бар каждую неделю делает скидку на экзотический коктейль. В период акции цена на одну позицию снижается, а на остальные, наоборот, пропорционально увеличивается, чтобы был соблюден баланс.
То же касается заведений, где человек платит не только за блюдо, но и за обслуживание, красивый интерьер, индивидуальный подход. Итоговая цена блюда складывается из всех этих параметров. При расчете учитывают и такие факторы, как прайс конкурентов, популярность бара или ресторана, ожидаемый спрос. К примеру, кафе запустило акцию на семейные обеды выходного дня. Соответственно, маркетологи ожидают, что вырастет спрос на детское меню (значит, можно поднять на него цены). Но клиенты не узнают об акции, если не рассказать им об этом. Создайте собственный сайт с помощью сервиса ЮKassa. Рассказывайте аудитории о новостях компании и привлекайте больше гостей с помощью скидок и специальных предложений.
При рыночном способе расчета требуются постоянный мониторинг и корректировки. Нужно анализировать, какие блюда пользуются самым высоким спросом, а какие вообще не востребованы посетителями. На основе этих данных меню оптимизируется, и в нем остаются только те позиции, которые действительно приносят прибыль.
Комбинированный метод расчёта отпускных цен
Комбинированный способ содержит в себе черты традиционного и рыночного методов.
Как применяют в работе комбинированный метод:
- заполняют калькуляционную форму;
- делают расчет себестоимости блюда;
- назначают продажную цену, учитывая рыночные факторы;
- указывают торговую наценку в соответствующей графе (из продажной цены вычитают величину себестоимости).
Такой подход самый грамотный, так как позволяет проявить гибкость и подстроиться под ситуацию (в одних случаях в расчет берется исключительно себестоимость сырья, в других — обязательно нужно учесть расходы на рекламу и продвижение).
Одно и то же блюдо в двух кафе может иметь разную цену. Разница зависит от таких факторов, как уровень предприятия общепита, размер порции, рецепт приготовления. Для расчета цены блюда в столовой, кафе или ресторане, нужно начать с составления калькуляционной карты. Получив себестоимость позиции, к цифре добавляют наценку. В зависимости от особенностей заведения используют традиционный, рыночный или комбинированный способ определения продажной цены.
