Готовые технологические карты для предприятий общественного питания
Технологические карты входят в число обязательных для общепита документов. При проверке Роспотребнадзор попросит предоставить техкарту для каждого блюда и напитка, которое указано в меню. Но это не единственная причина, когда нужны техкарты. При правильном внедрении они могут помочь оптимизировать производство.
Технологической картой называют организационно-технический документ, который разрабатывается для производственного процесса, с описанием последовательности действий, требований к качеству, ресурсам и прочих параметров. Строго фиксированных образцов нет, форма может быть свободной, но есть требования к содержанию.
Карты формируются двумя методами:
- Базисно-индексный основан на использовании известных справочных значений. При этом меняться могут только ситуационные параметры, например перерасчёт ингредиентов для нового объёма порции. В сфере общепита справочниками выступают официальные рецептурные сборники, например ГОСТы. За счёт такой стандартизации предприятия могут использовать готовые техкарты, которые помогут наладить процессы приготовления и подачи блюд.
- Ресурсный требует самостоятельной разработки рецептуры, нормирования операций, количества ингредиентов, оформления. Здесь не бывает шаблонов, документ создаётся с нуля под каждое новое фирменное блюдо. Такие карты называются технико-технологическими (ТТК), они имеют более широкое содержание и позволяют закрепить на бумаге все стандарты и инструкции, которыми будет руководствоваться персонал кухни и зала.
Техкарта — это ещё и инструмент регламентации труда. Все сотрудники должны чётко исполнять инструкции, которые прописаны в документе. Нарушение производственных регламентов может наказываться методами организационно-административного воздействия, например выговором. Соблюдение правил товароучёта помогает в различных ситуациях:
- при разбирательствах жалоб посетителей;
- при согласовании особых условий в заведениях, например, при организации санаторного питания;
- для контроля расходования продуктов, предупреждения краж со стороны персонала;
- для определения итоговой цены каждой позиции;
- при анализе рентабельности меню.
Пренебрежительное отношение к порядку в документах повлияет на деятельность предприятия, на его репутацию и прибыль. В целом, по закону легально работать без этих бумаг не может ни одно заведение. Техкарты в общепите считаются первичным учётным документом, на котором основывается дальнейший учёт товаров.
ТК для общепита — одни из самых простых по содержанию. Например, при строительных работах нужно описать процесс подробно с указанием различных ГОСТов и СНиПов, которые должны соблюдаться на каждом этапе. Также понадобится описание лабораторных испытаний материалов, требований к их безопасности.
В отличие от них, техкарта для кафе, ресторана или столовой должна отвечать всего на несколько вопросов:
- Какие операции должны быть выполнены?
- Какова последовательность действий?
- Какое время уйдёт на каждый этап и на весь производственный цикл?
- Какие ингредиенты нужны для приготовления и сколько?
- Что из инструментов и оборудования потребуется в процессе?
- Есть ли дополнительные условия для выполнения каждого этапа?
- Как должен выглядеть результат?
В основе содержания — три тематических раздела:
- Наименование и количество входящих в состав продуктов с расписанной массой брутто, в полуфабрикате и в готовом продукте, а также в одной порции.
- Пошаговый рецепт с указанием используемого инвентаря, способов обработки и прочих параметров.
- Способ оформления и подачи описывает внешний вид и другие свойства приготовленного блюда, какими их должен увидеть посетитель.
По желанию прописывается энергетическая ценность блюда, которую можно также перенести в меню. Гости, которые ведут здоровый образ жизни, оценят такое внимание.
В шапке документа указывается наименование организации, источник кулинарного рецепта и название самого блюда. Внизу есть графы для подписей лица, составившего ТК, и руководителя организации.
Составленные карты распечатываются, подписываются ответственными лицами и хранятся в доступном месте, чтобы их легко было достать во время проверки и при необходимости для ежедневного использования.
Подробные параметры разработки и использования технологических карт указаны в ГОСТ 31987-2012. Неисполнение закреплённых в нормативных актах требований считается административным правонарушением.
Хранение ТК бессрочное, они действительный весь период, когда блюдо готовится по утверждённому рецепту. Если рецептура меняется, нужно изменить и техкарту.
Некоторые организации придают картам современный вид — меняют раскладку информационных полей, добавляют фото пошагового приготовления и внешнего вида итогового изделия.
Основу меню, как правило, составляют типовые блюда, рецепты которых представлены в официальных справочниках. Поэтому многие заведения общественного питания, в том числе малые, используют готовые образцы техкарт.
Такой подход выгоден по двум основным причинам — скорость внедрения и стандартизация производственных процессов.
Экономия времени
Использование типовых технологических карт избавляет компанию от трудозатратной разработки своих, что не имеет смысла, потому что похоже на изобретение велосипеда. Все классические рецепты используются в общественном питании уже много лет, поэтому нет смысла тратить время на их описание с нуля.
Достаточно найти готовые бланки, распечатать их, подписать и внедрить в производство. При этом повар действительно должен готовить по этому рецепту. Когда проверка выявит несоответствие, возможны штрафы.
Если владелец кафе или столовой хочет внести в рецептуру авторские правки, технологическую карту придётся создать свою. Разумеется, в меню обычно входят и фирменные блюда, но если хотя бы для части стандартных использовать шаблоны, можно сэкономить время на оформлении всей первичной документации.
Подсказки правильных рецептов
Речь идёт не только про ожидаемые органолептические свойства продукции. Для организации гораздо важнее точные расчёты объёмов ингредиентов, выходного веса и других количественных параметров. В этом случае готовая техкарта — это формула, по которой можно рассчитать расход продуктов со склада.
Зная все цифры, можно планировать нормы расходования на какое-то время вперёд, контролировать остатки, вовремя делать закупку. Высчитать базу своими силами достаточно трудно. Для этого в штате должен быть технолог, а на малых предприятиях такая должность в штате бывает не всегда.
Большинство ТК с классическими рецептурными блюдами есть в свободном доступе в сети. Их нетрудно найти через поисковые системы. Как правило, они бесплатные, но встречаются сайты, где образцы предоставляются только после покупки.
Если организация использует товароучётную систему, внедрить технологические карты ещё проще. Многие сервисы позволяют конвертировать карточку товара в техкарту, в которую вносятся исходные данные. Все расчёты система проведёт автоматически. В базу можно вносить и те документы, которые были найдены в сети.
При таком подходе можно получить больше контроля и аналитики в разных направлениях:
- при отметке о приготовлении и продаже блюда нужное количество ингредиентов спишется со склада в режиме онлайн;
- возможны быстрые модификации блюд с помощью подбора соусов, вариантов обработки, на основе замечаний клиентов;
- при интеграции в единую систему товарного учёта и онлайн-кассы информация о заказе автоматически поступает в бар и на кухню;
- программа автоматически рассчитывает КБЖУ и потери ценности после термической и других видов обработки.
Закон требует хранить техкарты в распечатанном виде, в котором они должны предъявляться и при проверке. Но использовать бумажную форму в ежедневном производстве не практично. Благодаря цифровым сервисам распечатки можно отправить в ящик рабочего стола, а рецептурой повар будет пользоваться на экранах установленных устройств.
Если порядок внедрения типовых карт понятен, то для ТТК предусмотрена отдельная процедура. Методология была утверждена ещё в 1997 году официальным распоряжением.
Такой документ относится к блюдам, которые разработаны и готовятся только на предприятии, чьё авторство указано в карте. Бланк должен содержать несколько дополнительных разделов, в том числе:
- требования к качеству ингредиентов;
- показатели безопасности и качества блюда, в том числе по результатам лабораторных исследований.
В графе «Область применения» обязательно указываются филиалы, которые могут использовать разработанный рецепт. Остальные параметры заполняются по аналогии со стандартными ТК.
Каждую новую технико-технологическую карту также можно внести в товароучётную программу, использовать на производстве в текущих процессах и для контроля.
