Как составить меню для бара, ресторана, кафе
Меню — это не просто перечень напитков и блюд. Оно выполняет несколько других функций, в том числе маркетинговую. Его вид может как испортить впечатление, так и усилить положительное.
Сегодня меню может быть не только на бумаге, но и в цифровом формате, что служит конкурентным преимуществом. При составлении внимание уделяется содержанию, дизайну, концепции и другим факторам. К тому же нужно соблюсти определенную последовательность действий, чтобы получить действительно презентабельную «визитную карточку» ресторана, кафе или бара.
Состав блюд и напитков, которые заведение предложит гостям, должен быть определён до того, как пройдёт официальное открытие. Встретить первых посетителей нужно уже с готовой к работе кухней. Это означает, что предварительно проводится работа в нескольких направлениях:
- формируется концепция будущего кафе, его стиль и посыл;
- составляется портрет целевой аудитории;
- подбирается место с точки зрения рентабельности, например современный жилой комплекс или офисный центр;
- изучается трафик, выявляются «горячие» часы, периоды возможного спада посещаемости;
- анализируются конкуренты, чтобы сформировать уникальное предложение;
- прорабатывается дизайн помещения, униформа;
- подбирается персонал.
Эти параметры напрямую влияют на содержание меню. Например, если рядом деловой центр, можно включить в него комплексные обеды и разные виды кофе. Тихая закусочная в спальном районе может отличаться блюдами для семейных ужинов.
Разработка проекта — это командная работа, в которой каждый участник отвечает за свою сферу:
- Шеф-повар составляет основу, в которую войдут самые ходовые позиции, дополняет её «блюдами от шефа», блоками, например завтраками или детскими блюдами. Он же задаёт внешний вид позиций, способы подачи. Это позволит определить бюджет, понять, какие продукты нужно закупить, разработать регламент работы официантов.
- Желательно, чтобы в команде был технолог. Он сможет точно просчитать цену блюд, определить оптимальную наценку. Без технолога разбираться в этом придётся другому специалисту.
- Дизайнер или арт-директор проанализирует все идеи и оформит их в единый образ, подберёт цвета, формы, текстуры. Именно от него зависит внешний вид документа: графика, шрифты, фурнитура, раскладка изображений. Дизайн определяет, насколько гость будет заинтересован, появится ли у него желание сделать заказ.
Главная роль в команде у владельца ресторана. Он задаёт основные векторы, по которым работают остальные, корректирует их предложения, потому что понимает рынок и свои возможности.
Внешняя помощь при составлении меню нужна, если владелец предприятия совершил типовые ошибки:
- неправильно рассчитал бюджет;
- не учёл при выборе помещения требования СанПиН и других нормативных актов;
- оставил без внимания конкурентов;
- не составил маркетинговый план;
- хочет сэкономить на персонале и сырьеё;
- не знает принципов ресторанного обслуживания.
Консультанты работают комплексно, поэтому участвуют и в разработке, предварительно подготовив информационную базу. Однако, и в их работе встречаются ошибки. Чрезмерная креативность может сказаться на себестоимости и дальнейшем спросе на блюда, соответственно, пострадает бюджет владельца.
В попытках угодить всем начинающие рестораторы создают огромный список предложений. Это может обернуться неприятными последствиями:
- Посетители будут теряться в этом разнообразии, испытывать неловкость при выборе. В итоге закажут наугад и не смогут получить ожидаемое удовольствие от визита в кафе. Либо они вовсе закроют папку и уйдут в поисках чего-то конкретного.
- Когда гость попросит посоветовать фирменное блюдо, официант будет судорожно листать множество страниц либо вовсе ответит общей фразой: «У нас всё вкусно». Оставшись без внимания, посетитель может больше не вернуться.
- При полной посадке кухня «захлебнётся» заказами. Однотипные блюда готовить проще.
- Перед каждой сменой повара делают заготовки, которые позволят быстрее отдавать заказы. Обширное меню предполагает большой объём таких заготовок, потому что в любой момент могут заказать даже самую редкую позицию. В конце смены может остаться много продуктов под списание, а это ударит по бюджету. Если подготавливаться ограниченно, то теряется весь смысл большого ассортимента.
- При большом выборе увеличивается время обслуживания одного гостя. Кроме того, снизится средний чек, так как сложнее будет делать допродажи, включать комплиментарные блюда.
Выверенность и умеренность касаются не только ассортимента, но и оформления страниц. Здесь не нужны объёмные тексты, красочные описания полезных свойств и вкусовых качеств, несколько фотографий к одной позиции. Если хочется внести разнообразие, можно сделать вкладыши с сезонными предложениями.
Чтобы меню продавало, «общалось» с посетителями, оно должно соответствовать определённым параметрам.
- Логика заказа. Как правило, клиенты начинают с закусок и лёгких блюд, а заканчивают десертами. Логично в таком же порядке расположить соответствующие блоки в прейскуранте.
- Понятная структура. Можно разные разделы выделить цветом, размером страниц, закладками, тогда посетитель сможет быстро понять, где искать нужное блюдо. Такое содержание легко запомнить официантам, чтобы помочь гостю с выбором или предложить фирменную позицию.
- Детализация. Гости хотят понимать, из чего приготовлено блюдо, отличается ли его рецепт от традиционного, есть ли там аллергены. Чем больше деталей, тем больше внимания ощущает каждый посетитель.
- Управление продаваемостью. В каждом кафе есть «ходовые» блюда и дорогие авторские позиции. Основу составляют часто заказываемые предложения, но можно увеличивать прибыль, выделяя то, что стоит дороже. Для этого расставляются акценты с помощью красочных фотографий, эксклюзивных описаний, а также акций и спецпредложений.
- Фотографии. Табличный формат, в котором напротив каждого названия стоит снимок, выглядит скучно. Такое меню вряд ли будет продавать, а скорее рассеет внимание клиента. Фотографии должны быть дополнением к тексту, гармонично сочетаться с ним в продуманных раскладках, вызывать интерес. Обязательно используются профессиональные снимки собственных образцов, а не взятые в сети шаблоны.
- Ротация продуктов. Чтобы правильно расходовать сырьё, оно должно входить в состав сразу нескольких позиций. Например, мясной отруб можно использовать для стейков, отварную обрезь добавлять в салаты или перерабатывать в фарш, а из костей варить бульон. Если в меню только салаты, но нет первых блюд, часть продуктов, которые могли бы принести прибыль, придётся списывать.
Важный принцип — сбалансированность. В бары и рестораны приходят разные категории людей, и каждый должен что-то найти для себя: сытное или лёгкое, быстрый перекус или полноценный обед, варианты для детей, аллергиков, вегетарианцев.
Анализ спроса должен проводиться регулярно. Если выявлены нерентабельные позиции, их нужно исключить и подобрать альтернативу на основе предпочтений гостей. В основном меню содержится база, круглогодичные блюда, фирменные рецепты, отражающие концепцию заведения общественного питания.
Проблему сезонности решают вкладками, буклетам, в которых представлены временные позиции. Например, летом можно включить в меню холодные супы, освежающие напитки, десерты из свежих ягод, а осенью — блюда из тыквы, грибов, авторские чаи.
Для некоторых событий также будет уместно дополнительное меню. Гостей можно порадовать эксклюзивными предложениями при удачной закупке морепродуктов или в дни празднования годовщины кафе.
Для анализа продаж можно использовать схему Смита и Касанавы, которая содержит несколько пунктов:
- На основе данных о продажах за день и неделю составляется таблица.
- В ней блюда распределяются на графы по себестоимости, числу продаж и маржинальности.
- Сразу становятся очевидными категории блюд — «звёзды», «рабочие лошадки», «загадки» и «собаки». Первые приносят наибольшую прибыль, поэтому максимально продвигаются, а последние без сожалений исключаются из ассортимента.
Если в заведении используется товароучётная система, анализ проводится автоматически. Программа самостоятельно подсчитывает все показатели и формирует отчёт, на основе которого руководитель может принимать решение.
Службы доставки готовой еды тоже используют меню, но в онлайн-формате. К нему применимы те же правила, правда, гораздо больше возможностей для их реализации. Здесь есть интерактивные кнопки, всплывающие подсказки, фотогалерея, поэтому привлечь внимание клиентов проще. Некоторые кафе и бары используют такие прайсы даже в офлайне — посетители зала выбирают блюда на экранах планшетов.
Задачу полной автоматизации внутренних процессов в ресторанном бизнесе решит формирование единой цифровой системы с интегрированными сервисами разного формата. Связующим элементом станет смарт-касса, в которой есть сенсорный экран, встроены необходимые программы, эквайринг, подключение к сети.
Меню можно настроить прямо на экране. Посетитель выбирает заказ, тут же его оплачивает, например, через сервис ЮKassa. Платёж отправляется в банк, чек — оператору фискальных данных (ОФД), а система автоматически передаёт информацию в программы товарного и складского учёта.
Все расчёты ведутся внутри программы без трудоёмких ручных действий. После оплаты происходит списание продуктов на основе данных технологической карты, заказ заносится в статистику. У ресторатора всегда под рукой прозрачная аналитика, для изучения которой достаточно открыть нужный отчёт на своём смартфоне.
