Как работать с технологическими картами блюд общепиту

Технологическая карта (ТК) в общепите — это «паспорт» блюда, документ, в строгом соответствии с которым повар готовит каждую позицию меню. С 1 января 2021 года ТК — обязательное условие работы кафе или ресторана. Детали прописаны в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а их соблюдение контролирует Роспотребнадзор.

Документ содержит исчерпывающую информацию о блюде, в частности:

Для некоторых сфер могут понадобиться дополнительные сведения. Например, для столовых с линией выдачи указывается температура при подаче.

Техкарты составляются в соответствии с ГОСТ 31987-2012после того, как полностью продумано и составлено меню. Кроме того, они постоянно видоизменяются в процессе доработки разных позиций или сезонного изменения их состава.

Кстати, если плановая проверка выявит нарушения, юридическое лицо выплатит штраф от 100 тыс. руб., предприниматель — от 20 тыс. руб., а ответственное должностное лицо заплатит не менее 10 тыс. руб. Опасения проверок и штрафов — не единственные причины разработки технологических карт. Их правильное ведение поможет решать некоторые внутренние проблемы:

Документы недостаточно просто сделать, их нужно соблюдать. Если проверка выявит, что посетителям подаются блюда, состав которых отличается от карт, это сочтут нарушением и применят соответствующие меры взыскания. Хорошая новость — техкарты бессрочные. Одну можно использовать несколько лет, если рецептура не меняется.

Задокументировать нужно и уже включённые в меню популярные блюда, и новые позиции, которые кафе может разрабатывать в качестве фирменных. И здесь иногда возникает путаница, потому что понадобятся два разных документа — ТК и ТТК.

ТК заполняется на традиционные изделия с известными рецептами, которые содержатся в официальных кулинарных сборниках. Как правило, это то, что прописано в ГОСТах. В бланке указывается организация, источник рецепта, название и список ингредиентов.

Рассчитывается масса каждой составляющей, полуфабриката и готового изделия на выходе, объём порции и её химический состав с указанием КБЖУ. Текстом прописывается технология приготовления, способы обработки, сервировки и прочее. Наименования в меню и в ТК должны полностью совпадать.

ТТК объёмнее, состоит из нескольких разделов и требует больше информации. Например, в неё включаются микробиологические показатели по результатам лабораторного исследования, если такое необходимо.

Блюдо описывается с привязкой к заведению, в котором его можно приготовить. Обязательно указываются параметры ингредиентов с точки зрения контроля качества. Состав должен быть подробный, вплоть до массы щепотки соли, рецепт содержит каждый шаг. Описываются органолептические свойства — цвет, консистенция, вкус, запах, внешний вид. Нужно посчитать объём порции и её энергетическую ценность.

Разделы обоих документов могут дорабатываться и дополняться, например включать фотографии пошагового приготовления или результата. Однако исключать разделы, закреплённые в ГОСТ, не допускается. Обязательно нужна подпись того, кто занимался разработкой: технолога, шеф-повара, а также руководителя.

Автоматизация ускорила бизнес. Ручная обработка информации отнимала бо́льшую часть рабочего времени. Сегодня с помощью цифровых инструментов нужные документы можно создавать в несколько кликов.

В общепите используются специальные товароучётные программы, которые помогают вести хозяйственную деятельность. В них можно делать и технологические карты. Формы соответствуют ГОСТ, достаточно только внести ингредиенты в систему.

Когда весь учёт ведётся на одной платформе, списание сырья со склада проводится автоматически. Программа видит список продуктов в документе, оформляет выдачу на кухню и продажу, а остатки обновляет в режиме онлайн. Так проще планировать работу, вовремя пополнять запасы и проверять сотрудников на добросовестность.

Используя все технологичные возможности для бизнеса в сфере общественного питания, можно создать полностью автоматизированную структуру. Умная онлайн-касса во время оплаты заказа будет передавать данные в программу складского учёта, где они будут автоматически меняться. Принимать заказы и оплату официант сможет прямо с экрана планшета, а не в блокноте.

Используя облачный доступ, руководитель увидит ситуацию из любой локации. Обычно сложный с точки зрения контроля ресторанный бизнес таким образом становится прозрачным и анализируемым.

Ещё одно преимущество ведения техкарт в товароучётных системах — простой расчёт цены каждой позиции в меню. Для этого предусмотрены калькуляционные карточки, в которых учитываются фактическая стоимость каждого ингредиента и его вес в изделии. Программа может автоматически подтягивать информацию о суммах закупки, изменениях в цене.

Ручная калькуляция была бы долгой и трудоёмкой, а товароучётный сервис выполняет это за несколько шагов:

В стоимость можно включить трудозатраты. Вычислительные алгоритмы системы сделают всё сами, останется только проанализировать и при необходимости откорректировать результат.

Товароучётные системы со встроенными ТК — доступный инструмент, не требующий специального оборудования. Подключиться можно онлайн с помощью облачных технологий. Для этого нужно:

Как правило, поставщики товароучётных систем оказывают техподдержку клиентам, поэтому сложности с внедрением решаются через связь с оператором. После успешной разработки созданные техкарты нужно распечатать, заверить живыми подписями и печатью. Готовые документы можно будет в любой момент предоставить проверяющему органу.

ГОСТ не даёт строгих указаний к тому, как должен выглядеть документ. Графы могут располагаться в любом порядке, оформлены в виде таблиц, списков, схем. Главное требование — отразить все обязательные данные. Поэтому готовые техкарты найти не трудно. Достаточно ввести в поисковой системе запрос, например, ТК борща или плова, пельменей. В результатах поиска можно скачать образец бесплатно.

Некоторые сервисы платные. Для эксклюзивных предложений ресторанов и кафе придётся провести работу, итоги которой также вносятся в шаблон.

Многие товароучётные системы уже содержат готовые формы, в которые нужно только внести свои данные. Дополнительно можно загрузить фотографии, чтобы сотрудникам было проще повторять внешний вид. Есть также поля для другой полезной информации, например для замечаний клиентов, вариантов соусов.

Стоит отметить, что общепит — не единственная сфера, где техкарты обязательны. Они также заполняются, например, при строительстве различных объектов или в школе при составлении уроков.