Как предотвратить товарные потери

Товар в магазине может испортиться или потеряться. Потери возникают на всех этапах перемещения товаров: при приёмке, хранении, подготовке к реализации, а также на самих прилавках. Борьба за сохранность товаров — одна из главных задач торговых организаций.

Товарные потери в денежном выражении называют материальными. Они неизбежно влияют на розничные цены и снижают конкурентоспособность. Со временем проблема становится только острее, учитывая рост количества магазинов самообслуживания, масштабирование и усложнение структуры розничных сетей.

Часть потерь продавцы заранее закладывают в издержки. В России действуют нормы естественной убыли для потерь, которых избежать практически невозможно — они считаются естественными, о них знают заранее.

Потери, которые предсказать сложно, связаны с несоблюдением условий хранения, плохим планированием закупок, неверным учётом, хищениями и т. д.

Для эффективной работы с потерями нужно знать их классификацию и причины, по которым они появляются.

Товар может быть утрачен полностью или частично, поэтому потери делят на количественные и качественные.

При количественных потерях товара становится меньше, но при этом его качество сохраняется. Уменьшение может выражаться в штуках, массе, объёме или даже длине. Например, усушка или испарение влаги. Это неизбежно для овощей и фруктов. Чем дольше они хранятся или лежат на прилавке, тем меньше весят. Продавать их нужно как можно быстрее и не заказывать слишком много.

Усушка — одна из основных причин потерь продовольственных товаров. На ее долю приходится от 50 до 100% всех потерь магазинов. Это естественная причина. К таким также относятся бой, разлив, распыл, улетучивание, дыхание и впитывание. О каждой из них мы расскажем подробнее ниже.

Такие потери в большинстве случаев невозможно подтвердить документально. Их называют нормируемыми, потому что для их учета применяют нормы. Нормы устанавливают в зависимости от характеристик товарной группы.

Отдельно учитывают отходы. Они появляются в процессе подготовке продуктов к реализации и тоже нормируются. Чаще всего отходы возникают после разделки мяса, удаления голов, плавников у рыб, при нарезке сыра, переупаковке, растаривании и т. д.

Отходы делят на ликвидные и неликвидные. Ликвидные — это те, которые можно продать по сниженной цене или отправить на промпереработку. Например, косточки от окорока. Неликвидные остатки продать невозможно, в эту группу попадают хвостики от колбас, раскрошка после разделки на более мелкие части и т. д.

Количественные потери — это естественные потери, избежать которых невозможно. При определенных усилиях их можно только снизить. А вот качественные потери (порчу товара) нужно не только снижать, но и стараться полностью исключить.

Качественные потери — это всегда ущерб из-за неправильного хранения, нарушения целостности упаковки, умышленной порчи и т. д. К этой же категории относится просроченный товар. Такие убытки не нормируются, а списываются по факту обнаружения.

Полная классификация товарных потерь представлена в таблице.

Потери могут возникнуть на любом этапе жизненного цикла товара. При этом чем больше затрачено ресурсов на его хранение, расфасовку, упаковку, раскладку в торговый зал, тем дороже обходится его списание. Задача менеджмента магазина ― максимально снизить риски на заключительных этапах движения товара.

Далее рассмотрим причины каждого вида потерь.

Причинами убыли при хранении служат следующие процессы:

Рассмотрим каждую из причин более подробно.

Усушка — процесс, которому подвержены практически все товарные группы. Чем больше в продукте воды, тем больше убыль. Даже в консервах влага испаряется, просто она остается внутри банки. Поэтому основные способы противодействия испарению — надёжная упаковка. Влага не переходит в окружающую среду, поэтому материального ущерба не возникает.

Распыл (утруска, распыление) характерен для продуктов с мелкой фракцией (мука, сахарный песок, пудра, соль, крупы, сухое молоко и т. д.). Пылевидные частицы легко отделяются от общей товарной массы при фасовке, перетаривании, взвешивании. Часть продукта остаётся на стенках тары.

Розлив (размазывание) — типичный вид потерь для жидких или вязких продуктов (напитки, мед). Потери происходят из-за прилипания продукта к стенкам тары и вспомогательному оборудованию.

Улетучивание — переход летучих веществ в окружающую среду. Характерно для алкоголя при испарении этилового спирта.

Впитывание жидкой фракции в упаковку характерно для таких товаров, как мучные кондитерские изделия, соленая рыба, охлажденное мясо, халва и т. д. Их жидкая фракция впитывается в материал упаковки, при этом меняются потребительские характеристики продукта.

Дыхание — окислительный процесс, при котором все живое поглощает кислород, выделяя углекислый газ. Процесс необходим для поддержания жизнедеятельности, поэтому характерен для плодов, овощей, непропаренных круп, живой рыбы, яиц. В результате товар теряет массу.

Бой стеклянной тары также практически неизбежный вид потерь. Нормируется для напитков, в том числе алкогольных, парфюмерии и т. д.

Перед выкладкой товара в зал его доводят до полной готовности. Для этого его освобождают от производственной тары, сортируют, фасуют, при необходимости облагораживают.

Уменьшение товара происходит за счет удаления ненужного, зачистки, разделки, фасовки.

Удаление неликвидных частей. Товар освобождают от производственных упаковочных и перевязочных материалов, меняют тару, сливают заливочную жидкость, отбирают брак. Например, овощи и фрукты перебирают, сортируют, у колбасных изделий удаляют шпагат.

Удаление ликвидных частей. От товара отделяют малоценные части, которые можно реализовать дешевле или отдать на переработку. Например, удаление головы и плавников у рыбы, костей у мяса. При работе с монолитом сливочного масла его зачищают от штаффа, а затем передают для производства топленого масла.

Раскрошка. Потери в виде крошки появляются при рубке мяса, нарезке сыров, а также фасовке и упаковке развесных товаров — печенья, орехов и т. д.

Отделение от основной массы товара его составных компонентов. Сыры очищают от сыворотки, варёные колбасы ― от бульона, кондитерские изделия ― от осыпавшейся обсыпки и т. д.

Основные процессы, наносящие вред продуктам:

Поскольку уменьшение товара в процессе хранения и подготовки к продаже считается неизбежным, потери прогнозируют. Для этого определяют нормы для каждого вида товара с учетом его свойств, условий хранения и транспортировки. Потери в пределах норм относят на затраты.

При этом нормы естественной убыли никогда не применяют:

На затраты можно списывать только те товары, для которых нормы потерь установлены. Нормы определяются в законодательстве, например в Приказе Минпромторга № 252 от 01.03.2013 или Приказе Минсельхоза № 395 от 16.08.2007.

Министерства регулярно вносят изменения, так как меняются технологии торговли. Однако для некоторых категорий товаров действуют еще советские стандарты. Они не теряют юридическую силу до ввода более актуальных норм.

Основные пути снижения потерь — это автоматизированный учет товаров, а также меры безопасности от краж, умышленной порчи.

Важно выявлять потери уже на этапе приёмки. Чтобы исключить недостачу, поставку нужно проверять:

Если выявлены потери сверх нормы, то взыскать их с транспортной компании.

Формировать высокорентабельные закупки помогут данные по объемам продаж в реальном времени. С помощью товароучётных систем можно отслеживать остатки по каждой точке продаж.

Многие товароучетные системы легко интегрируются с платежным сервисом ЮKassa. Это позволит автоматизировать процессы, сэкономить время и затраты на персонал.

По мере необходимости, если склад перегружён или нужно распродать скоропортящуюся продукцию, можно применять инструменты для стимулирования продаж — акции со скидками, ротацию товаров на прилавках и т. д.

В продуктовом магазине хранение товаров регулируется законодательно — СанПиНами, законом № 29-ФЗ от 01.02.2001 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», другими нормативными актами.

Для сохранения качества продуктов в магазине должно быть не менее трёх видов хранилищ:

При этом контролируют не только температуру и влажность, но и состояние упаковки, тары.

Сроки годности удобнее всего отслеживать с помощью товароучётной системы.

Это касается как покупателей, так и сотрудников. Существуют различные мошеннические схемы, которые можно выявить только при внимательном наблюдении. Эффективнее всего разместить камеры во всех помещениях, пользоваться услугами профессиональной охраны.

Инвентаризация — это проверка фактического количества товара с остатками в учётной системе. Чем чаще проводится инвентаризация, тем более точно можно установить причины потерь. Кроме того, это позволит получать максимально достоверные финансовые данные о работе магазина.

Как уже было сказано выше, убыль в пределах норм списывается в затраты, качественные и сверхнормативные потери — на виновных лиц, поставщика или в счёт чистой прибыли.

Потери товаров могут быть вызваны естественными причинами, а также неправильным хранением, неправомерными действиями персонала и т. д.

Естественные потери устранить невозможно, их нормируют, чтобы списать в затраты.

Остальные потери, в том числе сверхнормативные, относят на виновных, либо списывают за счёт чистой прибыли.