Как рассчитать рентабельность кафе
Нередко владельцы кафе сталкиваются с проблемой — выручка, оборот есть, а прибыли нет.
В этой статье разберем, как рассчитывать и управлять рентабельностью заведения общепита.
Рентабельность кафе в периоды роста и кризисов — цифры разные. Правильнее оценивать доход в привязке к текущим задачам и экономической ситуации. В периоды глубоких кризисов владельцы идут двумя путями — увеличивают чек и теряют гостей или держат цены, сохраняя своего клиента.
Об одном можно сказать абсолютно точно — время сверхприбылей прошло. После череды кризисов экономика кофейни или ресторана выходят на первый план. Если в периоды стабильности достаточно было ориентироваться на довольных клиентов и стабильную выручку, то неблагоприятные события не дают такой роскоши — просто наслаждаться своим детищем.
Доходность, к которой стремятся рестораны, составляет 25‒30%. Этот уровень обеспечивают минимальную устойчивость. Меньшая доходность уже значит высокие риски ухода с рынка при малейшем дисбалансе.
Чтобы свести экономику, нужно учитывать не только себестоимость блюд, но и операционные, коммерческие и административные расходы. Это все издержки, которые напрямую не связаны с приготовлением и реализацией блюд.
Далее на примере посмотрим, как правильно рассчитать рентабельность ресторана и какие цифры нужно знать, чтобы ее увеличить.
Валовая прибыль — это наценки и надбавки к себестоимости блюд. Другими словами — это выручка в кассе за минусом себестоимости.
Но владельцу важнее чистая прибыль — остаток после покрытия всех затрат.
Почему при оценке рентабельности ресторана нельзя ориентироваться на валовую прибыль, рассмотрим ниже.
Возьмем в качестве примера кофеточку.
Допустим, за месяц здесь продается 450 чашек по себестоимости 40 рублей и розничной цене 150 рублей. Цифры по продажам кофе за весь период получатся такие:
- себестоимость — 18 000 руб.;
- выручка — 67 500 руб.;
- итого прибыль — 49 500.
Посчитаем прибыль в процентах, то есть получим доходность чашки кофе:
49 500 / 18 000 × 100% = 275%
То есть с каждой тысячи мы зарабатываем 2750 рублей. Очень неплохой результат.
Но теперь мы вспомним, что кроме кофе, молока и пластиковых стаканчиков, кафе тратит деньги на рекламу, зарплату бариста, платит налоги, аренду и многое другое.
Допустим, что за тот же месяц все расходы кафе составили 318 000 руб. Если мы возьмем в расчеты эту цифру, то увидим рентабельность работы кофейни:
49 500 / 243 000 × 100 = 20%
То есть на самом деле каждая вложенная тысяча рублей нам приносит лишь 200 рублей в месяц, а значит, и сроки окупаемости у точки будут большие.
Именно поэтому важно уметь рассчитать валовую и чистую прибыль.
Считать прибыль можно как в рублях, так и в процентах.
Показатели в процентах легко использовать — прибыль в рублях отражает лишь цифру, никаких выводов о работе кафе мы сделать не сможем. А вот по показателям в процентах легко оценить эффективность бизнеса и отследить динамику изменений.
Мы уже знаем, что валовая прибыль — это выручка за минусом себестоимости блюд:
Валовая прибыль = Выручка - Себестоимость
В себестоимость блюд включают стоимость продуктов, из которых они приготовлены, а также упаковки, если она необходима.
Если валовую прибыль мы посчитаем в процентах, то увидим рентабельность меню ресторана:
Рентабельность меню = (Валовая прибыль / Выручка) × 100%
Желательно знать рентабельность каждого блюда в меню. Это даст возможность увидеть якорные блюда, которые приносят больше всего прибыли и лучше всего продаются, доработать не самые эффективные позиции и т. д.
Чистая прибыль — это общий итоговый финансовый результат работы кафе. Это то, ради чего создается бизнес. В расчет включают все издержки, которые несет заведение в своей работе.
Важно знать все статьи затрат. Приведем примерный список расходов, но обращайте внимание и на незапланированные:
- транспортные;
- на оплату труда;
- на аренду, содержание помещения, ремонт;
- отчисления на амортизацию техники, оборудования, мебели и т. д.;
- на замену формы официантов, администраторов, столового текстиля, обновления посуды и приборов;
- на оплату электроэнергии;
- потери при хранении, сортировке, переработке продуктов, сырья;
- на маркетинг, рекламу;
- на упаковку;
- прочие затраты.
Формула расчета чистой прибыли:
Чистая прибыль = Все доходы - Все расходы
Доходность в процентах:
Рентабельность заведения = (Чистая прибыль / Выручка) × 100
Ресторанный бизнес принято условно делить на три ценовых сегмента, в каждом из которых разный ожидаемый уровень доходности:
- Элитные рестораны высокой кухни имеют самый высокий средний чек, но скромную рентабельность относительно более демократичных сегментов. При этом и они при грамотном управлении могут приносить сверхдоходы. Сегмент менее всего защищен в периоды кризисов, когда потребитель, теряя платежеспособность, легко переориентируется на средний сегмент предприятий общественного питания.
- Кафе и рестораны среднего ценового сегмента стабильно востребованы, так как даже в сложные времена потребители нуждаются в разнообразии и хотят приятно проводить время за разумные деньги. Наряду с ресторанами высокой кухни они тоже могут предложить высокий уровень сервиса и кухни. По рентабельности подобные заведения занимают золотую середину.
- Столовые, фастфуд, фургоны стритфуда и другие варианты быстрого питания несут минимальное количество затрат. Они пользуются стабильным спросом и могут похвастаться прибылью выше кофеен и ресторанов средней руки.
Управляющие кафе нередко совершают ошибку, когда проверяют прибыль и обороты не ежедневно, а раз в неделю или еще реже. Такой поверхностный подход не позволит заметить намечающиеся проблемы, и однажды придется работать в режиме тушения огня — когда прибыль и обороты внезапно упадут.
Принять адекватные меры и быстро исправить ситуацию будет сложно. Так как аналитика велась от случая к случаю, а продажи не оценивались, понять причину будет практически невозможно.
Чтобы не разрушить бизнес, нужно научиться читать три основных отчета:
- ОДДС — форма № 4 бухгалтерской отчетности. Здесь содержится информация о приходах и расходах денежных средств — куда тратили, откуда получили.
- Балансовый отчет или бухгалтерский баланс. Здесь можно увидеть все имущество кофейни, в том числе и товарные остатки — оплаченные и ждущие оплаты.
- Отчет о прибылях и убытках — здесь есть вся информация о том, за счет чего формируется прибыль кафе.
Увеличение среднего чека и количества продаж
Для увеличения рентабельности бизнеса существует два пути: увеличение продаж и сокращение затрат. Чем больше каналов и способов продаж вы задействуйте, тем больше категорий клиентов сможете охватить.
Начните с сервиса еды навынос. Внедрить услугу в разы проще, нежели создать службу доставки — нет необходимости нанимать дополнительный персонал и выстраивать логистику.
Начните с информирования клиентов — пропишите услугу в меню, огласите о новинке в соцсетях и на сайте. Регулярно выпускайте промоматериалы, на которых разместите красивые фото упакованных блюд.
Настроить платежи в цифровом или онлайн-меню можно за 1 день. Платежный сервис ЮKassa подключает все онлайн, возможна интеграция с сайтом или приложением. Прием платежей возможен с банковских карт, электронных кошельков.
Регулярно работайте над меню. Стремитесь к рациональным рецептурам, сбалансированному меню, которые позволят экономить на продуктах, не теряя в стоимости чека. Анализируйте продажи, сколько и каких блюд покупают, какие приносят больше прибыли.
Считать рентабельность каждого блюда можно, конечно, вручную. Но, скорее всего, это не понадобится. Современные учетные системы в общепите умеют проводить анализ товаров на основе данных о продажах, ценах, состав блюд. Вам остается только решать, что делать с полученными данными.
В основе лежит метод АВС-анализа. Товару присваивается категория А, В или С исходя из трех параметров:
- количество продаж — как часто блюдо заказывают;
- выручка — сколько оборотных, то есть живых денег блюдо приносит в кассу;
- прибыль — сколько зарабатываем на продажах за минусом себестоимости.
Неприбыльные и непопулярные товары чаще всего нужно просто удалить из меню. Исключение — сезонные блюда. Например, окрошка может не пользоваться спросом зимой, но это не значит, что от нее нужно отказываться совсем. Летом она будет снова в топе продаж.
После анализа может выясниться, что треть выручки приносит фирменная пицца, значит эту позицию нельзя допускать в стоп-лист, и желательно обогатить меню мини-версией этой пиццы или ввести вариант с двойным сыром.
Или позиция прибыльная, но продается плохо, то есть попадает в категорию В или С по продажам. В этом случае нужно выяснить причину: необоснованный стоп-лист, слабое продвижение, некомпетентные официанты, долгое приготовление ― клиенты просто не хотят ждать и т. д. Какая бы ни была причина, это зона для проработки.
Популярные, но неприбыльные блюда нуждаются в изменениях рецептуры с заменой ингредиентов на более дешевые, уменьшении веса порции и т. д.
Кроме блюд, в системе учета должна собираться информация по каждому столу — когда были гости, их количество, состав блюд в заказе.
На что обращать внимание:
- Эффективна ли рассадка в зале, можем ли мы вместить большее количество посетителей одновременно. Для этого нужно понять, часто ли в заведение приходят клиенты большими компаниями по 4‒6 человек, или целесообразнее добавить небольшие столики на одного ― двух человек. Из-за неэффективной расстановки мебели в часы пик есть высокая вероятность потерять клиента по причине отсутствия свободных столиков.
- Оборачиваемость одного стола ― насколько часто за столом сидят гости. Это даст понимание, нет ли в заведении зон, которых посетители избегают. Если это так, то нужно продумать зонирование более тщательно. Желательно пересматривать интерьерные решения раз в несколько месяцев.
Выручку лучше контролировать ежедневно, достаточно зайти в систему учета и изучить отчеты о закрытии кассовой смены. Важно не только вносить изменения, но и отслеживать, как они влияют на продажи.
Снижение затрат
Самая большая статья затрат — стоимость ингредиентов. Их доля в выручке не должна превышать 25‒30%. За этим показателем нужно следить в динамике, так как цены меняются часто.
Какие есть способы снизить издержки на продукты:
- контролировать закупочные цены. Мониторинг поставщиков ведется на постоянной основе. Необходимо иметь несколько взаимозаменяемых продавцов, чтобы менять их по мере необходимости. Если один из оптовиков поднимет цены, то вы сможете поискать альтернативу;
- оптимизировать меню. В составе блюд нужно использовать наиболее доступные ингредиенты. Например, закупать сезонные продукты или сочетать дорогостоящие ингредиенты с дешевыми. Сезонное меню лучше продумывать заранее;
- сокращать потери при хранении и переработке продуктов. Организовать технологические процессы таким образом, чтобы максимально сократить потери при хранении и обработке сырья. Потери продукции низкого качества всегда больше, поэтому внимательно вести приемку товара, лучше всего назначить ответственного;
- следить за весом порций. Нельзя допускать перерасхода. Если гости оставляют еду на тарелках, то порции можно уменьшить;
- планировать закупки. Продукты, которые хранятся слишком долго, теряют в весе и качестве. Ищите способы использовать излишки как можно быстрее. Например, включайте их в меню бизнес-ланча и т. д.
Остальные затраты считаются не такими критичными, но если прибыль небольшая, то даже минимальный рост затрат может свести финансовый результат на нет.
