Какие отличия между технической картой блюда и технико-технологической картой
Большинство людей не знает, в чём разница между различными типами техкарт, которые должны быть в каждом заведении общепита, в чём особенности их составления.
Владельцы заведений общественного питания (кафе, рестораны, столовые и др.) знают, что готовить нужно по специальным инструкциям, которые точно описывают, как делать то или иное блюдо или напиток. Поэтому для каждого кулинарного изделия разрабатывается специальный документ — так называемый «паспорт».
Согласно ГОСТ 31987-2012, «паспортами» блюд являются технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК). В госстандартах описаны правила и общие требования к оформлению, построению и содержанию технических документов на продукцию общественного питания.
Когда Роспотребнадзор проверяет точку общепита, инспекторы смотрят документацию и сравнивают с тем, что действительно подают посетителям. Если какие-то из подаваемых изделий отличаются от описанных, Роспотребнадзор может оштрафовать владельца заведения. Например, в булке окажется сгущённое молоко, а не варенье, как написано в «паспорте», — это считается нарушением, потому что фактическая рецептура отличается от прописанной.
Можно разработать карты один раз и потом использовать их много лет. Когда техническая документация разработана, руководитель её утверждает. Далее карта распечатывается, нумеруется, заверяется и хранится в общедоступном месте, чтобы во время проверки её можно было быстро найти и предъявить контролирующей организации.
Разница между ними в том, по какому рецепту будет готовиться продукт. Это означает, что, если рецепт взят из профессионального кулинарного справочника или книги по кулинарии, для него делают технологическую карту. А для новой продукции общественного питания делают технико-технологические карты.
Пример разницы документации может быть таким:
- В кондитерской делают торты: «Наполеон», «Птичье молоко», «Медовик», «Прага». Рецептура каждого торта прописана в кулинарном справочнике. Поэтому для каждого такого изделия составляется ТК.
- В это же время главный повар кондитерской делает десерты по собственной рецептуре. Поскольку таких рецептов нет в справочниках по кулинарии, для них составляются ТТК.
Все необходимые для заполнения ТК данные указаны в ГОСТ 31987-2012. Сюда же включены и рекомендуемые форматы: она может быть таблицей или обычным текстом. Главное, чтобы все важные сведения были внесены.
При самостоятельном заполнении ТК нужно ориентироваться на образец из Приложения «А» к ГОСТ 31987-2012.
Необходимо указать:
- название заведения общественного питания;
- номер техкарты;
- наименование изделия;
- наименование сырья или используемых пищевых продуктов;
- массу продуктов брутто, нетто;
- массу готового продукта на одну порцию, на несколько порций;
- источник, откуда взят рецепт;
- технологию приготовления, оформления и подачи изделия, а также условия и сроки его реализации;
- подпись заведующего производством или его заместителя, шеф-повара, старшего повара.
В качестве источников рецептуры можно использовать сборники для предприятий общественного питания или другие справочники, действующие на территории России.
По желанию руководителя в документе можно указать информацию о калорийности и пищевой ценности: количестве белков, жиров, углеводов.
Важно помнить, что нет строгих требований к оформлению и расположению информации в ТК. Единственное жёсткое требование — все данные, которые требует ГОСТ, должны быть прописаны, а выпускаемая продукция должна соответствовать документу.
К этому виду контролирующие органы предъявляют больше требований. Обязательные требования также содержатся в ГОСТ 31987-2012.
Тут нужно ориентироваться на образец в Приложении «В».
Помимо названия организации, даты и номера, в ТТК заполняются семь обязательных разделов:
- Область применения. Это перечень объектов (филиалов или подведомственных предприятий), где имеют право готовить по описанной технологии.
- Требования к сырью. Это список требований к пищевому сырью, продуктам, полуфабрикатам. Они должны соответствовать ГОСТам и ТУ, иметь подтверждающие качество и безопасность документы.
- Рецептура. Перечисляются ингредиенты, их количество, вес брутто и нетто, вес готового блюда на одну или несколько порций.
- Технологический процесс. Описываются этапы приготовления: механическая и тепловая обработка сырья, применение пищевых добавок, применение красителей, виды используемого оборудования.
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Указываются правила оформления и подачи изделия, условия и сроки хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
- Показатели качества и безопасности. Это список органолептических свойств готовой продукции: внешний вид, текстура, цвет, запах, вкус. Здесь же указывают соответствие гигиеническим нормам микробиологических показателей.
- Пищевая ценность на выходной вес. Определяется расчётным или лабораторным методом. Указываются данные о калорийности. Также в этом разделе может содержаться информация о количестве белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ.
Также должны быть указаны ответственные лица, например, руководитель производства или директор.
Техкарты помогают правильно считать количество нужных ингредиентов. Если в документации что-то не так, это отражается на технологии приготовления и закупках.
Если у заведения нет техкарт или в них есть ошибки, контролирующий орган может наложить штраф или провести конфискацию предметов правонарушения.
Если индивидуальный предприниматель (ИП) не соблюдает технические правила, его могут оштрафовать на сумму от 20 000 до 30 000 рублей. Если несоблюдение правил выявлено в компании, юрлицо могут оштрафовать на сумму от 100 000 до 300 000 рублей, а должностное лицо — на сумму от 10 000 до 20 000 рублей. Данные меры прописаны в параграфе 1 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях (КоАП).
Если из-за нарушения правил пострадали посетители заведения общепита, окружающая среда, животные, растения, имущество людей, организаций или государства, то ИП могут оштрафовать на сумму от 30 000 до 40 000 рублей. Если нарушение выявлено у юрлица, то компанию оштрафуют на сумму от 300 000 до 600 000 рублей. Также в этом случае Роспотребнадзор может конфисковать предметы правонарушения. Данные меры прописаны в параграфе 2 статьи 14.43 КоАП.
